Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Při filetování lososa Pohlreich opět perlil. Televize musela oprášit pípátko

aktualizováno 
Zdeněk Pohlreich je opět ve formě. Fanoušci "šéfa" si v pořadu Na nože! konečně užili svoji ikonu, jak ji znají a milují. Peprnějšími výrazy totiž tentokrát nešetřil, zvláště při pohledu na kuchaře, kteří ryby filetovali tak "levě", jako by to dělali prvně.

Zdeněk Pohlreich sleduje z povzdálí zarputilý boj s rybou | foto: www.iprima.cz

Rybí zkouška odhalila v zábavném pořadu překvapivé mezery v základních kuchařských dovednostech, a to nejen mezi amatéry, ale i u profesionálů, u kterých by se předpokládalo, že filetování ryby je jejich denním chlebem. K lososu se "neuměli postavit", neuměli zvládnout optimální postup tak, aby zůstalo co nejméně zbytků. Ve vlastní restauraci by museli zkrachovat. "Losos je svině červená," komentoval Pohlreich často marné úsilí soutěžících kuchařů.

Přitom filetování lososa patří mezi ty nejjednodušší úkoly. Proříznout k páteři, rozpůlit a totéž provést i s druhou půlkou ryby. Pak stačí vytahat drobné kůstky a sundat kůži. S desetiminutovým soutěžním limitem by kuchaři neměli mít problém.

U kuchařů to není nic neobvyklého

S podobným problémem se Hobby.cz setkalo i před časem na kurzu zpracování ryb, který v rámci kampaně Ryba domácí pořádal šéfkuchař hotelu Le Palais Prague Radek Šubrt. Ač se kurzu tehdy zúčastnili jen profesionálové, bylo vidět, že někteří z nich filetování kapra dělali snad poprvé (viz předchozí článek).

Soutěžící povinně museli používat drátěnou rukavici

Soutěžící museli povinně používat drátěnou rukavici

Je ale pravda, že kapr se v mnoha domácnostech vynechává kvůli dětem, které si neporadí s kostmi. Proto rodiče raději sáhnou po lososovi. Má ale cenu kupovat celého čerstvého lososa a dát si práci s jeho přípravou?

"Jsou dva druhy lidí. Jedni si jednou za čas koupí lososa, pak ať si koupí za hříšný peníz filet v samoobsluze. Ale pak jsou kuchařští fandové a těm se vyplatí koupit celou rybu a filetovat ji sami," tvrdí Šubrt. Ti pak mají daleko více možností. "Využijete všechno. Kromě filet ze zbytků uděláte tatarák, špízy, pomazánky, polévku, možností jsou stovky," popisuje.

Celá ryba je také mnohem levnější než upravené filety z obchodu za 350 korun za kilo. Lze ji koupit nejen ve velkoobchodech typu Makro, ale třeba i po internetu na erybarna.cz a v mnoha malých regionálních obchodech. Kdo se ostatně naučí s rybami pracovat, nemusí se omezovat jen na drahého lososa, poradí si s porcováním i ostatních ryb.

To je vidět i na rozdílech mezi klasickým českým kaprem a lososem. Zatímco kapr se filetuje po žebrech, pstruh se půlí podél páteře a několik žeberních kostí se odstraní dodatečně jako u lososa. Rozdíl je pak jediný - u lososa je možné odstranit kůži, u pstruha se to nedělá, jen se kůže nařízne (viz článek o vykostění kapra výše).

Podívejte se na video, jak si s lososem poradí například kuchař Ming Tsai v pořadu Simply Ming.

Jak na lososa krok za krokem

Rybu prořízněte za žeberní ploutvíPulte podél páteře

Rybu prořízněte za žeberní ploutví a řez veďte k hlavě a k páteři. Pak stočte nůž a podél páteře prořízněte směrem k ocasu několik žeberních kostí, je jich tam jen několik. Pak už to jde snadno.

Pokračujte až k ocasuPodřízněte kosti u hlavy

Jednoduchým řezem tak lososa rozpůlíte. Nyní opatrně podřízněte žebra u širší části a získáte téměř hotový a čistý filet.

Totéž proveďte i s druhou půlkou ryby. Zůstane vám páteř se zbytky masa, které pak libovolně zužitkujete při dalším vaření.

U ocasní části jsou kůstky drobné, můžete je vyjmout řezem ve tvaru písmene VTakto je lehce vyříznete

Losos na talíři nemá žádné kosti. Je to ale jen díky pečlivosti kuchařů, kteří odstraní řadu drobných kostiček umístěných v řadě po celé délce ryby zhruba uprostřed. U ocasní části jsou velmi drobné, nemusíte je vytahovat kus po kuse. Udělejte kolem nich lehký řez ve tvaru písmene V, tak je jednoduše vykrojíte.

Větší kosti u hlavy vyjmete kleštěmi nebo pinzetou

Větší kosti u hlavové části vytaháte pomocí malých kleštiček nebo pinzety.

Pozor! Takto byste kůži porušili, nůž je třeba přitlačit naplocho ke stolu a řezat směrem k hlavě
Kdo chce, může nakonec sundat i kůži. Nožem odkrojte konec masa u ocasu, abyste měli za co rybu chytit (do utěrky nebo papírového ubrousku, aby ryba neklouzala). Pak položte nůž co nejvíc naplocho ke stolu a kývavým pohybem kůži odřezávejte. Pokud nůž skloníte jako na obrázku, kůži proříznete, úhel nože k podložce musí být skoro nulový.
Autor:




Nejčtenější

Majitelka podniku přinutila Pohlreicha svézt se na místní bobové dráze.
Na Pražáka dobrý, pochválila Pohlreicha restauratérka s dvěma hvězdami

Majitelka brněnské restaurace, kterou navštívil Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Ano, šéfe!, se rozhodla vybudovat dietní fast food, ale stěžovala si, že...  celý článek

Na této fotce mají štěňata velmi dobře zřetelný ridge na zádech.
Thajský ridgeback je přírodní plemeno, potřebuje důslednost, ale i něhu

Thajský ridgeback, zkráceně thajec, je původní nešlechtěné plemeno, o němž se tvrdí, že je staré až tři tisíce let. Jedná se o velmi vášnivého běžce a skokana,...  celý článek

Šikmé větve představují oříšek, vyplatí se "předlomit" si je předem.
Připravte se na úklid zahrady a vyhrajte elektrické zahradní pomocníky

Na podzim připravujeme zahradu k zimnímu spánku. K tomu patří úklid větví z prořezávky, nadrcení na mulč nebo do kamen i hrabání listí. Pokud v soutěži správně...  celý článek

Mládě želvy ostruhaté. Pohlaví bude zřejmé až za několik let.
Zoo ovlivňovala pohlaví želv teplotou, výsledek bude znát za několik let

V ostravské zoologické zahradě se po patnácti letech od začátku chovu vylíhla mláďata želvy ostruhaté. Chovatelé se snažili ovlivnit pohlaví mláďat regulací...  celý článek

Další z rubriky

Takto vypadá termostatický ventil po sundání termostatické hlavice.
PORADNA: Proč v zimě radiátor netopí? Možná je zatuhlý termostatický ventil

Před zimou jsem kontroloval radiátory a zarazilo mě, že jsou tyčinky termostatických ventilů úplně zaražené uvnitř. To znamená, že vlastně vůbec nemohou...  celý článek

Výzkumníci odebrali 159 vzorků kohoutkové vody.
Kohoutková voda v zahraničí je plná mikroplastů. U nás se to neměří

Studie společnosti Orb Media odhalila, že přes 80 procent kohoutové vody ve světě je kontaminováno mikročásticemi plastů. Zatímco o mikroplastech v mořích se...  celý článek

Lilková zmrzlina se sušenými lilkovými chipsy, mandlovou drobenkou a...
VIDEO: Lilek je v kuchyni hvězdou, ze které uděláte i zmrzlinu

Lilek, nebo taky baklažán je typickou plodinou vhodnou k nejrůznější kuchyňské úpravě. Mnoho lidí lilku nedůvěřuje, avšak šéfkuchař Vojtěch Kalášek, který vaří...  celý článek

Alternativní, nebo přirozený? Normální porod chápe každý jinak
Alternativní, nebo přirozený? Normální porod chápe každý jinak

Chcete porod bez léků a věčného vyrušování, jenže lékaři vás označí za alternativní matku.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.