Jez to, co ti roste a běhá kousek od domu, platilo už za první republiky

aktualizováno 
Zatímco my si dnes ničíme zdraví nadbytkem jídla a patříme mezi nejtlustější národy, před 100 lety Češi řešili přesně opačný problém. Často se ani nenajedli dosyta. Jak se měnil náš národní jídelníček za posledních sto let, rozebral Víkend MF DNES.

Masa s omáčkami se objevila na našem jídelníčku na konci 19. století. | foto: Profimedia.cz

Jsme nejoplácanější v historii. Více než 63 % Čechů má nadváhu a téměř 27 % trpí obezitou, přes milion z nás se s ní léčí. Podle studií Světové zdravotnické organizace patříme mezi nejtlustější národy světa.

Fotogalerie

Přitom těsně po vzniku Československa bylo tak draho, že široké společenské vrstvy hladověly. „Za týdenní mzdu brzy po válce si horník koupil asi po jednom kilogramu vepřového masa, másla a cukru,“ shrnuje Kristina Zábrodská, která se stravováním za první republiky podrobně zabývala v rámci své rigorózní práce na Fakultě sociálních věd UK.

Tradičním jídelníčkem průměrně vydělávajících námezdních pracujících podle ní tvořilo mléko, chléb, máslo, kávová náhražka z ječného sladu či cikorky a nanejvýš jednou týdně maso. Dělníci si nemohli dovolit ani drahé ovoce a zeleninu.

Všimněte si, jak se to za 100 let otočilo. Dnešní bohatší Češi jsou štíhlí, protože sportují, drží různé diety a vybírají si nutričně hodnotné potraviny. Obezita je hlavně problémem nižších sociálních vrstev, přejídajících se nekvalitním, ale ve srovnání s první republikou velmi levným jídlem.

Maso s omáčkou

Chutě Masarykovy republiky byly paradoxně ještě ovlivněny inovacemi převzatými nedlouho předtím z rakouské kuchyně. Ty radikálně změnily a často i vytlačily původní staročeská jídla, třeba různé kaše a pečená masa.

„Na konci 19. století české kuchařky odcházely do Vídně vařit,“ vyprávěla před pár lety dnes už zesnulá historička Magdaléna Beranová. „Česká kuchyně se tehdy pod vlivem vídeňské kuchyně kultivovala a objevovaly se v ní nové chutě a nová, původně ‚panská‘ jídla. Třeba smažený řízek, který se k nám dostal přes vídeňskou kuchyni z Itálie. Nebo guláš, který k nám přišel z Maďarska a rychle zlidověl. Koncem 19. století se taky v Česku začala vařit první dnes tak typická masa s omáčkami, třeba svíčková na smetaně, koprovka nebo křenovka.“

Relativně mladé je i vepřo knedlo zelo, často mylně považované za „staročeské“ jídlo. Toto nezdravé potěšení začal podle inzerátu z roku 1862 nabízet jako novinku jeden hostinský z pražských Příkopů.

Bio a regionální suroviny? Nic nového pod sluncem

Původně importovaný základ se po roce 1918 dále rozvíjel a kultivoval. Prvorepubliková kuchyně proto nebyla pouhou odvozeninou rakouských chutí, už dávno získala svébytnost. „Národní poklady“ dnes křísí a propaguje třeba popularizátor klasické gastronomie Roman Vaněk, jehož prověřené recepty vycházejí i v magazínu Víkend MF DNES.

Stoletý chlebíček

Českým kulinářským „vynálezem“, prakticky stejně starým jako republika, je obložený chlebíček. V roce 1916 otevřel Jan Paukert lahůdkářství na pražské Národní třídě (aktuálně byste bistro Jan Paukert našli v pražských Holešovicích). Jeho příteli, malíři a pěvci Janu Skramlíkovi, nevyhovovalo pohoštění v podobě jednohubek nebo krajíce černého chleba se slanečkem a cibulí.

Lahůdkářství Jan Paukert. - Lahůdky Jana Paukerta.
Lahůdkářství Jan Paukert. - Slavné Paukertovo lahůdkářství bylo založeno v roce...

Slavné Paukertovo lahůdkářství na Národní třídě v Praze bylo založeno v roce 1916.

Paukert proto vymyslel „něco mezi“, pochoutku na dvě tři zakousnutí. Krajíček veky namazal máslem a ozdobil bramborovým salátem, šunkou, uherským salámem a okurkou. Dobrota slavila obrovský úspěch, k Paukertovi na chlebíčky chodila prvorepubliková smetánka, dobrota se objevovala i na Masarykově stole v Lánech.

„Během hospodářského rozkvětu ve 20. letech patřila Praha ke kulinářským centrům spolu s Vídní a Paříží,“ uvádí Kristina Zábrodská. „Konzumovaly se tu potraviny a delikatesy z celého světa a dobové kuchařky nabízely recepty na šneky, humry, raky nebo tatarský biftek. Dívky se učily vařit v kuchyních vyhlášených restaurací, v rodinných školách, ale i na farách či v klášterech. Zejména ve městech chodila vyšší třída občas do restaurace na nedělní oběd.“

Prvorepubliková kuchyně byla mnohem více regionální. Dnes jsou lokální speciality typu krkonošského kysela, šumavské kulajdy nebo moravského uzeného především marketingovým nástrojem rádoby typických restaurací, ale před 100 lety si je lidé běžně vařili doma.

To samé platí i pro módní trend biopotravin a nakupování „ze dvora“. Vlna, která se dnes vrací, je vlastně směšná, protože je to už „jen jako“. Za první republiky neexistovaly globální řetězce, kamionová doprava potravin ani velkochovy. „Jez to, co ti roste a běhá kousek od domu,“ nebylo heslo z dámských časopisů, ale každodenní realita.

Vaření bez mrazáku a smažák jako úleva od vaření

Prvorepubliková gastronomie pracovala se sezonními surovinami mnohem víc než ta dnešní. Důvod je prostý: neexistovaly mrazáky ani průmyslové konzervy v dnešní podobě. Jedlo se hlavně to, co právě nabízela příroda.

Z tehdejší doby přetrvalo podzimní období zvěřiny nebo zimní domácí zabijačky, které se dělaly prostě proto, že v jinou část roku by se maso rychleji kazilo. Dnes můžete koupit bažanta nebo podříznout prase třeba v červenci, ale působí to lehce nepatřičně. To už si raději koupíte kus vepřového, které dříve bylo nejdostupnější v zimě. Sezonnost se nezachovala ani u švestkových knedlíků. Dříve to bylo podzimní jídlo, dnes mají mražené švestky celý rok v každém supermarketu.

Smažený kozí sýr podle šéfa, to je lehká varianta klasického smažáku.

Smažený kozí sýr podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha jako lehká varianta klasického smažáku

Před 100 lety nehrály zdaleka takovou roli importované pokrmy, které dnes považujeme za samozřejmost. Pizza, sushi, kebab, fondue, plody moře, avokádo nebo třeba chilli con carne by tehdejšího strávníka neoslovily. To samé platilo i pro dochucovadla. Sójovou omáčku, kari nebo sweet chilli nikdo neznal.

A nikdo ještě neslyšel ani o dnešním „svatém grálu“ české kuchyně, smaženém sýru. Současné asi nejtypičtější české jídlo se objevilo až po roce 1948 s fenoménem polotovarů, jak vysvětluje historik kuchyně Martin Franc: „Smažák tehdy reagoval na snahu zvýšit zaměstnanost žen, což nešlo bez zjednodušení jejich domácích povinností.“

Autoři:

Nejčtenější

Neuklízejte od podlahy, prádlo nesušte doma. Při úklidu pozor na 15 chyb

Úklid těch nejexponovanějších míst, jako je kuchyně a koupelna, si nechte...

Je tu čas vánočního úklidu, na který se asi jen málokterá domácnost těší. Nepříjemná povinnost přinese na konci...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Na čerstvou štěpku vstupují gorilák Richard i jeho synové jedině obutí

Richard - s bačkorami z dřevité vlny na tlapách - se natahuje po lákavých...

Dvakrát do roka vyměňují chovatelé spolu s dobrovolníky gorilám z hygienických důvodů dřevitou štěpku, která ve vysoké...

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

VIDEO: Daní za roztomilost módních psích plemen je jejich utrpení

Annie. Statečná fenka francouzského buldočka, která po vyhřeznutí ploténky...

Černá jako uhel je fenka Annie s obrovskýma očima, placatým nosem a roztomilým pohledem typickým pro tolik žádané...

Další z rubriky

Podle šéfové mají na Lipně na víc. Vydělávají, ale chybí láska k oboru

Santo na Lipně i vaří, ale majitelům o žádný posun nejde.

Proč si štáb pořadu Ano, šéfová! pozvou provozovatelé úspěšné restaurace Kotva na břehu Lipna, když za tři roky sami...

Amerika i Petrovice. Nejnovější příspěvky z oblíbeného místa pro relaxaci

Jednou za rok vyjíždím do USA, kde strávíme jednu až dvě noci u Grand Canyonu....

Když jsme vyhlašovali soutěž Nejlepší místo pro relaxaci o infrasaunu, vycházeli jsme z toho, že tradičně relaxujeme u...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Najdete na iDNES.cz