VIDEO: Pohlreich a Frič se uznávají, kvůli svíčkové by se ale možná poprali

aktualizováno 
Kuchařská show Na nože! je nejen zábavným televizním pořadem, ale občas může odhalit i jemné rozdíly ve způsobech, jakými vařit. A to i v situaci, kdy jsou oba kuchaři navzájem respektovanými kolegy a každý z nich je skálopevně přesvědčený o své pravdě.

Svíčková patří mezi klasiku, kdybyste ale porovnali jednotlivé rodinné recepty, určitě by se o několik chlupů lišily. A kdyby se chystal festival ve svíčkové, bylo by zajímavé porovnávat velké rozdíly v chuti i barvě.

Ve včerejším pořadu Na nože! dostali ale soutěžící prapodivný úkol: uvařit svíčkovou ne podle svého nejlepšího vědomí a svědomí či podle receptu své babičky, ale podle receptu, který používá specialista na českou kuchyni Václav Frič, který je lektorskou oporou Pražského kulinářského institutu.

Pohlreich a Frič při ochutnávání

Jeho postup je živým důkazem, jak se mohou jednotlivé recepty v detailech lišit. Stačí ho jen porovnat třeba s receptem, který prezentuje leader pořadu Zdeněk Pohlreich ve své kuchařce Prostřeno bez servítků, již jsme nedávno recenzovali (viz tento článek).

Srnčí svíčková pečeně v detailech

Základ je u obou receptů (a ostatně i u klasické svíčkové) velmi podobný. Budete potřebovat srnčí kýtu, tu vykostíte, jednotlivé svaly odblaníte a prošpikujete. Potud se oba v pořadu Na nože! spolupracující kuchtíci shodují.

Pohlreichovy postupy

Pohlreich ve svých kuchařkách nabízí základní postupy, není ale ochoten vést amatérského kuchtíka za ruku. Možná si chrání své know-how, anebo naznačuje: "Buď jste kuchařskou múzou políbeni a není třeba nic vysvětlovat, anebo by to byla stejně marná práce."

I některé další kroky jsou v principu stejné. V hrnci se maso opeče, aby se zatáhlo, a vyjme se. Pak se přidá zelenina, orestuje se dozlatova, potom přijde na řadu cibulka.

A teď pozor: Frič s kořením přidá i nakrájená jablka. "Podle mě je pak omáčka jemnější," tvrdí.

Václav Frič je v receptuře (z jeho kuchařky Bravo, šéfe!) podstatně sdílnější, soucítí i se začínajícími kuchtíky, vede je krok za krokem. Pohlreich se ve svém minimalismu nezabývá takovými detaily, že by se divoké koření mohlo svázat do sáčku kvůli snadnému vyjmutí.

Zato k zelenině přidává i ořezané kosti, tímto momentem se zase na oplátku nezabývá Frič. To má ale logiku, na rozdíl od Friče maso nakonec připravuje zvlášť, takže kosti při vaření používá zároveň jako zdroj "vývarové síly" (viz dále).

Srnčí svíčková se podávala s karlovarským knedlíkem

V tomto okamžiku se ale borci téměř sešli do jedné "dráhy". Zarestují opraženou zeleninu hořčicí, přidají ocet a vodu (ideálně vývar). Frič ještě předtím přidává trochu cukru, aby orestovanou směs zkaramelizoval kvůli barvě. A přilévá bílé víno.

Podstatný rozdíl v postupu začíná nyní. Zatímco Frič nechá dusit (či téměř vařit) maso v zelenině, Pohlreich peče zvlášť maso, omáčku vaří v druhém hrnci (že by restaurační komplex, kdy je potřeba navařit sud omáčky a k pečení masa využít třeba konvektomat?).

A druhý podstatný moment: Frič před mixováním omáčky odebírá část zeleniny, "aby nebyla tak zeleninová". Finále už je ale podobné. Do omáčky přijde smetana i máslo pro zjemnění. Jen s tím rozdílem, že Frič podle svého receptu zahušťuje, na což jsou mezi lidem obecným velmi sporné názory.

Bylo by zbytečné zdlouhavě popisovat přesnou recepturu, podívejte se raději na video, z něj princip pochopíte přesně.

Kterému postupu při vaření svíčkové byste dali přednost?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 24. listopadu 2010. Anketa je uzavřena.

Podle Friče 3162
Podle Pohlreicha 1220

Porovnejte si to s Rettigovou

Jen tak pro zajímavost přinášíme stručný recept básnířky a autorky klasické české kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové.

Vezmi kus (asi 4 libry) taknazvané svíčkové pečené, totiž ten kus libového masa pod ledvinou, všechny kůžičky a loj z ní odkrájej, nasol ji. Vezmi si 2 žejdlíky vinného octa, pokrájej do něj celou cibuli, dej 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu a nech to povařit. Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, ulož je do hliněné nádoby, tím vařícím octem je polej a v tomto láku maso tři i čtyři dni, v zimě i déle ležet nechej, ale každodenně ho obracet musíš. Pak znenáhla peč a kyselou smetanou polévej, až hezky hnědě upečené. Může se po polévce dát jako teplá pečené, neb studené požívat.

To jen pro inspiraci, Rettigová neřešila naši "moderní" zeleninovou omáčku. Naložení masa ale rozhodně nemůže uškodit a s kořenovou zeleninou si určitě poradí každý.

Jakým způsobem jdete na svíčkovou vy? Diskutujte a pochlubte se postupem, který ostatní dostane do kolen a stane se i pro ně receptem, který stojí za to zapsat si "do deníčku".

Autor:

Nejčtenější

Neuklízejte od podlahy, prádlo nesušte doma. Při úklidu pozor na 15 chyb

Úklid těch nejexponovanějších míst, jako je kuchyně a koupelna, si nechte...

Je tu čas vánočního úklidu, na který se asi jen málokterá domácnost těší. Nepříjemná povinnost přinese na konci...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Na čerstvou štěpku vstupují gorilák Richard i jeho synové jedině obutí

Richard - s bačkorami z dřevité vlny na tlapách - se natahuje po lákavých...

Dvakrát do roka vyměňují chovatelé spolu s dobrovolníky gorilám z hygienických důvodů dřevitou štěpku, která ve vysoké...

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

Plasty by nám měly jen sloužit. Bohužel je dnes pijeme, dýcháme i jíme

Ilustrační snímek

Zvykli jsme si pít z plastů i jíst z plastů. Ale situace se změnila. Teď plasty pijeme, dýcháme i jíme. Svět řeší, jak...

Další z rubriky

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Amerika i Petrovice. Nejnovější příspěvky z oblíbeného místa pro relaxaci

Jednou za rok vyjíždím do USA, kde strávíme jednu až dvě noci u Grand Canyonu....

Když jsme vyhlašovali soutěž Nejlepší místo pro relaxaci o infrasaunu, vycházeli jsme z toho, že tradičně relaxujeme u...

Najdete na iDNES.cz