Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Pohlreich a Frič se uznávají, kvůli svíčkové by se ale možná poprali

aktualizováno 
Kuchařská show Na nože! je nejen zábavným televizním pořadem, ale občas může odhalit i jemné rozdíly ve způsobech, jakými vařit. A to i v situaci, kdy jsou oba kuchaři navzájem respektovanými kolegy a každý z nich je skálopevně přesvědčený o své pravdě.

Svíčková patří mezi klasiku, kdybyste ale porovnali jednotlivé rodinné recepty, určitě by se o několik chlupů lišily. A kdyby se chystal festival ve svíčkové, bylo by zajímavé porovnávat velké rozdíly v chuti i barvě.

Ve včerejším pořadu Na nože! dostali ale soutěžící prapodivný úkol: uvařit svíčkovou ne podle svého nejlepšího vědomí a svědomí či podle receptu své babičky, ale podle receptu, který používá specialista na českou kuchyni Václav Frič, který je lektorskou oporou Pražského kulinářského institutu.

Pohlreich a Frič při ochutnávání

Jeho postup je živým důkazem, jak se mohou jednotlivé recepty v detailech lišit. Stačí ho jen porovnat třeba s receptem, který prezentuje leader pořadu Zdeněk Pohlreich ve své kuchařce Prostřeno bez servítků, již jsme nedávno recenzovali (viz tento článek).

Srnčí svíčková pečeně v detailech

Základ je u obou receptů (a ostatně i u klasické svíčkové) velmi podobný. Budete potřebovat srnčí kýtu, tu vykostíte, jednotlivé svaly odblaníte a prošpikujete. Potud se oba v pořadu Na nože! spolupracující kuchtíci shodují.

Pohlreichovy postupy

Pohlreich ve svých kuchařkách nabízí základní postupy, není ale ochoten vést amatérského kuchtíka za ruku. Možná si chrání své know-how, anebo naznačuje: "Buď jste kuchařskou múzou políbeni a není třeba nic vysvětlovat, anebo by to byla stejně marná práce."

I některé další kroky jsou v principu stejné. V hrnci se maso opeče, aby se zatáhlo, a vyjme se. Pak se přidá zelenina, orestuje se dozlatova, potom přijde na řadu cibulka.

A teď pozor: Frič s kořením přidá i nakrájená jablka. "Podle mě je pak omáčka jemnější," tvrdí.

Václav Frič je v receptuře (z jeho kuchařky Bravo, šéfe!) podstatně sdílnější, soucítí i se začínajícími kuchtíky, vede je krok za krokem. Pohlreich se ve svém minimalismu nezabývá takovými detaily, že by se divoké koření mohlo svázat do sáčku kvůli snadnému vyjmutí.

Zato k zelenině přidává i ořezané kosti, tímto momentem se zase na oplátku nezabývá Frič. To má ale logiku, na rozdíl od Friče maso nakonec připravuje zvlášť, takže kosti při vaření používá zároveň jako zdroj "vývarové síly" (viz dále).

Srnčí svíčková se podávala s karlovarským knedlíkem

V tomto okamžiku se ale borci téměř sešli do jedné "dráhy". Zarestují opraženou zeleninu hořčicí, přidají ocet a vodu (ideálně vývar). Frič ještě předtím přidává trochu cukru, aby orestovanou směs zkaramelizoval kvůli barvě. A přilévá bílé víno.

Podstatný rozdíl v postupu začíná nyní. Zatímco Frič nechá dusit (či téměř vařit) maso v zelenině, Pohlreich peče zvlášť maso, omáčku vaří v druhém hrnci (že by restaurační komplex, kdy je potřeba navařit sud omáčky a k pečení masa využít třeba konvektomat?).

A druhý podstatný moment: Frič před mixováním omáčky odebírá část zeleniny, "aby nebyla tak zeleninová". Finále už je ale podobné. Do omáčky přijde smetana i máslo pro zjemnění. Jen s tím rozdílem, že Frič podle svého receptu zahušťuje, na což jsou mezi lidem obecným velmi sporné názory.

Bylo by zbytečné zdlouhavě popisovat přesnou recepturu, podívejte se raději na video, z něj princip pochopíte přesně.

Kterému postupu při vaření svíčkové byste dali přednost?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 24. listopadu 2010. Anketa je uzavřena.

Podle Friče 3162
Podle Pohlreicha 1220

Porovnejte si to s Rettigovou

Jen tak pro zajímavost přinášíme stručný recept básnířky a autorky klasické české kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové.

Vezmi kus (asi 4 libry) taknazvané svíčkové pečené, totiž ten kus libového masa pod ledvinou, všechny kůžičky a loj z ní odkrájej, nasol ji. Vezmi si 2 žejdlíky vinného octa, pokrájej do něj celou cibuli, dej 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu a nech to povařit. Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, ulož je do hliněné nádoby, tím vařícím octem je polej a v tomto láku maso tři i čtyři dni, v zimě i déle ležet nechej, ale každodenně ho obracet musíš. Pak znenáhla peč a kyselou smetanou polévej, až hezky hnědě upečené. Může se po polévce dát jako teplá pečené, neb studené požívat.

To jen pro inspiraci, Rettigová neřešila naši "moderní" zeleninovou omáčku. Naložení masa ale rozhodně nemůže uškodit a s kořenovou zeleninou si určitě poradí každý.

Jakým způsobem jdete na svíčkovou vy? Diskutujte a pochlubte se postupem, který ostatní dostane do kolen a stane se i pro ně receptem, který stojí za to zapsat si "do deníčku".

Autor:



Nejčtenější

Po Česku se prohání tisíce bobrů, lidí už se nebojí a umí i zabíjet

Bobr evropský v plné práci. Vyrušit ho, to se vám nemusí vyplatit.

V české přírodě se znovu zabydlelo zvíře, které jsme kdysi vyhubili. Máme se z návratu bobrů radovat, nebo nabíjet...

Většině ovoce a zeleniny lednička škodí. Kde je tedy skladovat?

Nezralý ananas do lednice zásadně nepatří. A jak je to s dalším ovocem?

Draze zakoupené ovoce a zeleninu logicky chceme uchovat čerstvé a chladničku považujeme za jasnou volbu. Jenže většina...



Evropou se šíří noví škůdci. Tesaříci a krasci napadají okrasné dřeviny

Krasec Lamprodila festiva

Tesaříci a krasci vázaní na jalovce byli posledních padesát let ve střední Evropě velice vzácní a ohrožení. S útlumem...

KVÍZ: Bazmek nebo pačok. Vyznáte se ve starém řemeslnickém slangu?

Rozumíte, když s vámi mluví řemeslník?

Řemeslníci někdy mají tendenci používat termíny, kterými chtějí ohromit zákazníky, aby dali najevo odbornou převahu. Ne...

V Indii zalili omylem psa do asfaltu. Lhostejní dělníci ho odmítli vykopat

Spícího psa zaživa pohřbili do asfaltu

Až vzpoura místních obyvatel donutila silničáře vysvobodit ubohého psa. Kolemjdoucí jim sebrali bagr a psa z nově...

Další z rubriky

Čtenářské recepty: steak s brusinkovou omáčkou, pizza i špíz se zeleninou

Proces grilování hamburgeru

Máme tu další díl čtenářských receptů ze soutěže o kontaktní grily a udicí pistoli. V dnešní přehlídce receptů se...

Místo krkovičky zkuste grilovat raději jehněčí, doporučuje šéfřezník

Hlavní je při porcování krájet maso proti vláknu.

Zkuste zaexperimentovat a vyměnit kuřecí nebo krkovičku za méně obvyklé druhy masa. Dočkáte se tak nových chutí, říká...

Maso klidně marinujte, ale neutopte ho v oleji, radí šéfkuchař

Zatímco krkovička se ještě dopéká, kuřecí prsa už budou hotová. Aby byla...

Šéfkuchař Radek David soudí, že z grilování se někdy dělá větší věda, než ve skutečnosti je. Podle něj je hlavní...

Ověřeno maminkami: Co s nákupem z farmářských trhů
Ověřeno maminkami: Co s nákupem z farmářských trhů

Připravte si večeři z dobrot, které si přinesete z trhu. Stačí pár ingrediencí a za pár minut hotovo. Tyto recepty vaří ženy pro celou rodinu.

Najdete na iDNES.cz