New York versus Česko: rozdíl je v hostech a surovinách, tvrdí šéfkuchař

Hosté v amerických restauracích jsou podle šéfkuchaře Radka Davida podstatně kultivovanější. Na rozdíl od nás, kde jsou lidé zvyklí na předkrm a hlavní jídlo, chodí do restaurace na takzvané tasting menu, nechtějí se nacpávat, radši ochutnají 20 různých jídel. Šéfkuchař Radek David odpovídal v dnešním on-line rozhovoru.

Radek David vede restaurace La Veranda a Babiččina zahrada. Je to člověk posedlý profesí, každou volnou chvíli věnuje experimentům a vymýšlení nových receptur. Na to, jak se vaří v New Yorku či jaké jsou trendy v místních michelinských podnicích, jste se ptali od 10 hodin dopoledne on-line.

Jak odpovídal Radek David

Jsou americké michelinské restaurace opravdu tak dobré, nebo by s nimi ty české dokázaly držet krok? Všechny otázky a odpovědi najdete zde.

Není takový rozdíl mezi vybavením, jen jsou kuchyně často daleko větší, takže se v nich kuchařům daleko lépe pracuje. Jde i o množství kuchařů. Třeba v restauracích pracuje jedna skupina, co dělá obědy a ve 13:00 přijde druhá skupina kuchařů, co připravují večeře.

Ale s učňovským školstvím tam mají stejné problémy jako u nás. „Ale v Londýně je ta situace podobná. Mladí lidé se chtějí bavit, mít volné večery, sobotu, neděli a být s přáteli,“ odpovídal David. Přináší to pak i problémy se hledáním spolupracovníků. „Neznám šéfkuchaře, který by nehledal personál, ale kde jsou? Já sám jsem hledal taky, a neozvali se studenti po vyučení, ale spíše starší kuchaři,“ posteskl si.

Není pravda, že by se v Americe krmili jen hamburgery, jak se u nás často říká. „Samozřejmě je ale vidíte všude a v různých verzích. Z hovězího, telecího, vepřového, jehněčího masa, s Foie Gras, brzlíkem, různými doplňky a omáčky,“ popisuje realitu. Ale mimo to i spoustu jiných pokrmů. To odpovídá počtu národností, které ve městě žijí.

A u nás by si podle něj michelinskou hvězdu zasloužilo více restaurací, než jich dosud máme. „Restaurací, které by tady měly mít hvězdičky, je mnohem víc. Například Grand Cru, Kalina a další. Pak je tu jedna co by z jedné hvězdy mohla mít dvě, dle mého soudu,“ fandí kolegům.

V létě si David splnil sen a vydal se „za velkou louži“, aby zjistil, jak to dělají jinde než v Evropě. Když se podíváte na výsledky hodnocení v Tripadvisor, vidíte, že hodnocení jeho restaurací se blíží pěti hvězdám.

Zatímco La Veranda nabízí franko-italskou kuchyni, Babiččina zahrada zkouší českou kuchyni. Ne takovou, jakou by si představil milovník hotovek z hospody Na růžku, ale rafinovanější, odlehčenější a pestřejší.

Tato restaurace má i výhodu, že na vlastní zahradě pěstuje pro svoji potřebu bylinky (více o tom zde) a koncept je vhodný i pro rodiny s malými dětmi.

Za osm dní navštívili deset restaurací a ochutnali mnoho dalšího dobrého jídla, projedli se 17ti hvězdami Michelina, po příjezdu se radši nevážil. Ale podařilo se mu předdomluvit stáže na příští rok.„Rozhodl jsem se jen s manželkou a bez dětí udělat si dovolenou snů. V New Yorku je spousta slavných restaurací s vynikajícími kuchaři a to jsem chtěl zažít na vlastní kůži, takže jsem naplánoval dovolenou jako zážitkový foodtrip,“ popisuje David. Jak říká: „Někdo chodí po památkách, pamětihodnostech, muzeích a galeriích. Já po trzích, knihkupectvích, potřebách pro kuchaře a do domácnosti a po restauracích.“

V New Yorku navštívili například restaurace Del Posto, Jean Georges Restaurant, Momofuku, Ssam Bar a další. Navíc místa, která jsou pro kuchaře zlatý důl, prodejnu profesionálního náčiní pro kuchaře, zeleninové či rybí trhy, vynikající pekařství. Nejedl jen v restauracích. Navštívil street food festival Smorgasburg, Chinatown, ochutnal tradiční hot dog na ulici, pizzu, čínu do krabičky a mnoho dlašího.