Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Holandská omáčka za minutu. K aktuálnímu chřestu, ale i rybám nebo masu

aktualizováno 
Je hotová asi za minutu a zvládne ji úplně každý. Oproti klasickému postupu u ní nehrozí riziko sražení a vyjde pokaždé naprosto perfektně.

Klasický recept na holandskou omáčku asi znáte z francouzských kuchařek (jak ji připravuje Zdeněk Pohlreich, uvidíte na spodním videu v tomto článku). Nejprve je redukce octa s vínem a pepřem. Pak šlehání žloutků ve vodní lázni, které se tak rády přichytávají na dno. A kdyby toto bylo ještě málo, tak se finišuje zašleháním rozpuštěného másla, které pro změnu hrozí zdrcnutím.

Fotogalerie

Příprava holandské omáčky se mezi kuchaři považuje za jakousi maturitu a domácí kuchaře svou složitostí odrazuje. Přitom je základní omáčkou, od níž se použitím jiných ingrediencí můžete odpíchnout. Například přidáním šťávy z červených pomerančů vytvoříte maltézskou omáčku, najemno nasekaná šalotka a estragon z ní zase udělají omáčku béarnskou.

Jednoduchý postup na holandskou omáčku z mixéru najdete skoro všude a razila jej kdysi i Julia Childová ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking (u nás vyšla nedávno a psali jsme o ní zde). Podobná finta dokonce funguje i v přípravě majonézy. Holandská omáčka je podobná, jen je teplá a místo oleje se v ní používá máslo, nejlépe přepuštěné (přípravu majonézy pomocí ponorného mixéru jsme zkoušeli zde).

Princip je následující: žloutky se začnou šlehat v mixéru za studena spolu s trochou vody a citronové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci.

Holandskou omáčku tak úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Odpadají příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky. Naprosto zřetelně je to vidět na videu.

Postup krok za krokem

Budete potřebovat

  • 125 g másla
  • 2 žloutky
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • 1 lžíce vody
  • sůl, pepř

1. Máslo dejte do rendlíku a nechte ho rozpustit. Teplota by měla být okolo 100 °C.

2. Do nádoby k tyčovému mixéru dejte citronovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dejte hlavici mixéru, zapněte a krátce žloutky rozmixujte. Pak tenkým pramínkem postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo. S hlavicí projeďte několikrát nahoru a dolů, ale zbytečně dlouho omáčku nešlehejte, není to třeba. Změnu konzistence poznáte snadno podle barvy a konzistence – omáčka zesvětlá a zhoustne.

3. Připravenou omáčku ochutnejte a upravte dochucení. Sám většinou dávám o hodně více citronové šťávy a obvykle i dosoluji. Jinak ovšem na nic nečekejte a ihned omáčku podávejte.

Několik důležitých tipů

1. Konzistence omáčky je dána primárně poměrem másla ke žloutkům a tekutině. Funguje to vlastně úplně stejně jako u majonézy. Čím více másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude holandská omáčka také tužší. Poměr v receptu dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku. Pokud je omáčka na vás moc řídká, přidejte máslo nebo začněte jen s jedním žloutkem. Pokud je naopak moc tuhá, přidejte trochu vody (nebo citronové šťávy).

2. Udržování omáčky doporučuji jen odvážným. Je totiž třeba držet ji v teplotním rozmezí od 50 do 63 °C, jinak se zdrcává a vypadává z emulze (kromě toho její povrch i rychle osychá). Teplota pro držení omáčky se navíc nebezpečně kryje s teplotní zónou pro množení baktérií. Vždy je tedy lepší dělat omáčku na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, který ji stabilizuje.

3. Je potřeba přepuštěné máslo? Není. Omáčka s přepuštěným máslem je o něco hladší a lesklejší, ale pro běžné domácí užití se s tím netrapte a použijte obyčejné máslo. Ale příprava přepuštěného másla není nijak složitá a detailní recept s videem zde.

4. U syrových vajec hrozí salmonela. Dávejte si proto vždy pozor a k omáčce přistupujte, jako když obsahuje tepelně neupravená vejce. Nepodávejte dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou. Pokud chcete mít jistotu, použijte pasterované žloutky.

Původní recept vyšel na facebookové stránce Cuketka.cz a byl redakčně upraven.

Autor:


Témata: Vaření


Nejčtenější

Vlci se štěňaty. V pražské zoo lze na vlastní oči pozorovat, jak probíhá...
Vlci v pražské zoo vychovávají pět vlčat. Boj o maso probíhá každý den

Pět dvouměsíčních vlčat se líně povaluje i navzájem škádlí před ústím nory, schovaným pohledům návštěvníků ležícími kmeny stromů. Zdánlivě se nic neděje, ale...  celý článek

Vícebarevný pudl
Ovčák, border kolie, pudl a spol. Šest nejinteligentnějších psích plemen

Inteligentní psí plemeno je pro páníčka jistě velkou radostí, ale může způsobovat i spoustu starostí. Inteligentní pes totiž potřebuje spoustu pozornosti a...  celý článek

Rozkrojte cibuli podélně napůl a oloupejte slupku.
VIDEO: Krájení cibule je pro amatéry stále problém. Jak na ni bez úrazu

Pro kuchařské profesionály je krájení cibule absolutní základ, který se učí už od prvního ročníku učňovské školy. Ale když zhlédnete některé domácí kuchtíky,...  celý článek

Vysočina 1967 se vyrábí podle původní receptury.
Udírna má několik pater a recept je stále stejný. Jak se vyrábí Vysočina

V batohu si ji na výlet někdy nesl snad každý. Česká legenda mezi salámy – Vysočina – letos slaví kulaté výročí. Zažila prvního člověka na Měsíci, prvního...  celý článek

Další z rubriky

Rybenka domácí (Lepisma saccharina)
Rybenky milují vlhko a tmu. Zbavíte se jich i bez chemie

Drobný světloplachý hmyz, který možná občas zahlédnete v koupelně nebo v komoře, velkou paseku nenadělá. Pokud se ovšem nepřemnoží. Jak tomu zabránit? Pomoci...  celý článek

Ve vegetariánském řeznictví nenajdete běžné maso, ale jeho náhražky z rostlin.
Maso z rostlin ve vegetariánském řeznictví chutná jako to opravdové

To, že se některé masné výrobky jako buřty, salámy nebo párky mnohdy šidí a vyrábějí takřka bez masa, prokázal nejeden spotřebitelský test. Jsou ovšem „masa“,...  celý článek

Ctenolepisma longicaudata alias „papírová ryba“
Není rybenka jako rybenka. Ty z Nizozemska žerou celé archivy

Běžné domácí rybenky většinou žádnou škodu nenadělají, jejich exotický sourozenec už představuje větší nebezpečí. Alespoň pro archivy, sbírky knih, časopisů...  celý článek

Renault Mégane IV 1.5dCi-81KW   ZEN...
Renault Mégane IV 1.5dCi-81KW ZEN...

r.v. 2016, naj. 21 241 km, diesel, 1. majitel
389 000 Kč (s DPH)

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.