Ne, že by se vajíčka nedala sehnat. Koupíte je v každém obchodě. Ale jejich citelně vyšší cena není nic příjemného. Už jednou jsme hledali, jestli se lze bez vajíček obejít. No jo, ale vystartovat na rodinu s náhražkou poctivého vajíčka zrovna na Velikonoce? Nepřichází v úvahu, řeknete si. S cukrářkou Ivetou jsme krok za krokem vyzkoušeli, jestli je to taková hrůza. Výsledek nás mile překvapil.
Jak upéct dobrý, poctivý mazanec s vejcem i bez
Použili jsme Ivetin osvědčený recept, podle kterého na těsto potřebujete 42 g droždí, 100 g krupicového cukru, 200 ml vlažného mléka, 500 g polohrubé mouky, 50 g rozinek namočených ve 2 lžících tuzemáku, ½ sáčku vanilkového cukru, špetku soli, kůru z chemicky neošetřeného citronu, 3 žloutky, 50 g pokrájených oloupaných mandlí a 150 g rozpuštěného másla. Pak ještě 1 vejce na potření, a moučkový cukr na posypání upečeného mazance.
Z droždí, cukru, mléka a mouky připravte kvásek a nechte vzejít.
Citronovou kůru strouhejte jen chemicky neošetřenou.
K ingrediencím přidejte mimo jiné i rozinky.
Než začnete, je důležité, aby všechny suroviny měly pokojovou teplotu. Z droždí, lžíce cukru, vlažného mléka a dvou lžic mouky připravte kvásek a nechte ho vzejít. Mezitím si v míse smíchejte prosetou mouku s cukrem, vanilkovým cukrem, solí a nastrouhanou citronovou kůrou. Přidejte i rozinky.
Přidejte pěkně nakynutý kvásek.
Do "vaječné verze" normálně přidejte žloutky.
Do "bezvaječné verze" dejte místo žloutků náhražku.
Do směsi vlijte vykynuté droždí, přidejte žloutky (v bezvaječné variantě místo nich použijte vajahit rozmíchaný s vodou podle návodu), dvě třetiny sekaných mandlí a nakonec i rozpuštěné máslo.
Těsto pořádně zpracujte, ať už ručně nebo s pomocí robota.
Dobře zpracované těsto nechte aspoň 2 hodiny pěkně kynout.
Nakynuté těsto zpracujte v bochánek.
Těsto důkladně zpracujte buď s pomocí robota, nebo ručně. Pak ho vložte do mísy, přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě asi 2 hodiny kynout. Během kynutí těsto ještě dvakrát propracujte. Po vykynutí si dejte těsto na vál a vypracujte z něj dva bochánky (my jsme si množství ingrediencí rozdělili na dvě poloviny, jednu jsme zpracovávali s vajíčky, druhou s vaječnou náhražkou).
Potření připraveného bochánku rozšlehaným vejcem.
Potření připraveného bochánku vaječnou náhražkou.
Potřený mazanec ještě před pečením posypte plátky mandlí.
Hotové bochánky položte na plech vyložený pečicím papírem, nechte je ještě asi čtvrt hodiny kynout, pak je potřete vejcem nebo rozmíchaným vajahitem a posypte pokrájenými mandlemi. Dejte zprudka zapéct do trouby předehřáté na 220 °C, asi po 10 minutách teplotu snižte na 160 °C a mazanec propečte.
Mazance jsou správně upečené, jakmile špejle zapíchnutá doprostřed mazance zůstane po vytažení čistá. Po vyndání z trouby můžete ještě mazance potřít rozpuštěným máslem a posypat cukrem.
Další recept na poctivý mazanec jako od babičky najdete ZDE.
"Tam je něco místo něčeho" poznali pouze ochutnávači
Oba mazance po vytažení z trouby.
Mazanec s nefalšovaným vejcem byl nadýchanější.
Mazanec s vaječnou náhražkou byl mazlavější a lepil se.
Jakmile byly mazance vytažené z trouby, byli jsme - Iveta, já i fotograf - napnutí k prasknutí. Už po rozkrojení bylo jasné, že rozdíly tu jsou. Vaječný mazanec byl krásně nadýchaný, úplně jsme jeho chuť dopředu cítili na jazyku.
Jedno vajíčko za korunu padesátNa internetu se cena 200g balení vajahitu (jediné náhražky vajec na českém trhu, kterou dokonce najdete mezi přípravky snižující obezitu i cholesterol), které nahradí 20 vajíček, pohybuje mezi 31 a 52 korunami. Při troše štěstí tak můžete získat náhradu jednoho vajíčka už za korunu padesát. |
Bezvaječný měl na první pohled sraženější strukturu a byl mazlavější. Lepil se sice na patro, ale chuťově nepropadl ani náhodou. Zatímco autorka s Ivetou by konzervativně sáhly po "vaječné" klasice, fotograf dal jednoznačně přednost mazanci s vajahitem. Prý proto, že je sladší (aniž by v něm bylo o gram cukru více než v tom s vajíčky).
Testování v redakci zpravodajství dopadlo v poměru 6:4 pro náhražku, v magazínech 5:4 pro náhražku, další testování dokonce 4:1 pro náhražku. Cukrářka, která od počátku věřila pravým vajíčkům, byla otřesena. Znamená to, že si jako národ opravdu zasloužíme samé náhražky a snaží se o tradiční cukrařinu s poctivými ingrediencemi zbytečně?
Ovšem pozor, něco jiného jsou nejrůznější umělá dochucovadla či barviva, tedy takzvaná éčka. V náhražce vajec není nic špatného: základními složkami vajahitu jsou sójová bílkovina, škrob, syrovátka, kukuřičná mouka a lecitin.
Ochutnávání mazanců dopadlo nečekaně dobře pro ten s náhražkou vajec. Ochutnávající přitom dopředu netušili, v čem se oba mazance liší.
Ti, kteří chuťově testovali oba mazance aniž by tušili, jaký je mezi nimi rozdíl, uváděli neuvěřitelné postřehy. U mazance s náhražkou zcela přesvědčivě tvrdili, že je "poctivější, máslovější, hutnější a zbytečně staročesky poctivý". "Na tomhle bych si opravdu pochutnala a kdyby ho někde prodávali, koupím ho na Velikonoce i domů," tvrdila kolegyně, pro kterou byla chuť bezvaječného mazance natolik přesvědčivá, že pro ni nebylo podstatné, v čem je mezi oběma rozdíl.
"Tam je něco místo něčeho, nechává to pachuť na jazyku. Poznám to, mám ho vycvičený," uvedl na první dobrou nad "náhražkovým" mazancem znalec vína. Zato ten "poctivý s vajíčky" ocenil jako nadýchanější, lehčí a příjemně nepřeslazený.
Mazanec bez vajec chutnal i profíkům kuchařům
Potom, co slyšela, Iveta nelenila, napekla další srovnávací várku a zajela s ní na ochutnávku do Pražského kulinářského institutu. Zajímavé je, tentokrát i těsto s vajahitem kynulo bez problémů, takže rozdíl ve struktuře obou upečených mazanců byl menší. Chuťově to byl ale opět rozdíl.
Nutno přiznat, že Roman Vaněk a jeho kolegové, všichni profíci, věděli dopředu, v jaké ingredienci je mezi oběma mazanci rozdíl. Na struktuře okamžitě poznali, který obsahuje vejce a který vajahit. "I pro ně ale bylo zajímavé zjistění, že ten druhý jim chutná víc. Protože je prostě sladší," konstatuje Iveta Fabešová.
