Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Ta, co vaří nejlepší marmeládu, prozradila recept na dýňový džem

  2:00aktualizováno  2:00
Jablka, hrušky, švestky, ale i dýně se podle Blanky Milfaitové, která objektivně vaří ty nejlepší marmelády na světě, právě teď dají v kuchyni zpracovávat na sladké pochoutky. Přípravu dýňového džemu předvedla o víkendu v Botanické zahradě Praha v Troji, kde až do 25. října pokračuje výstava dýní.

V létě 2012 začala Blanka Milfaitová jako úplně obyčejná holka z kanceláře vařit domácí marmelády. A to doslova na samotě u lesa, v Srní na Šumavě. O rok později se s nimi jako první Češka přihlásila do soutěže The World ́s Original Marmalade Awards v Londýně a kromě zlaté medaile k nim získala i titul Nejlepší na světě (více zde). Loni i letos svůj úspěch zopakovala, opět to bylo zlato (i když už bez titulu, který se v roce 2013 uděloval naposledy).

Fotogalerie

Loni na jaře už se její výrobky prodávaly u nás i v zahraničí a byl o ně obrovský zájem. Ona se ale rozhodla s velkovýrobou skončit, protože chce, aby její marmelády pořád chutnaly jako od maminky. A tak je vyrábí a prodává jen ve své minimanufaktuře tradičních chutí v Novohradských horách. Případně třeba během říjnové roadshow se svou autobiografií Příběh opravdové vášně.

Právě ve své knížce (její recenze a ukázky z knihy zde) popisuje nejen svůj životní příběh, ale i recepty, na nichž své vaření sladkých dobrot staví.

Džem z dýní podle marmeládařky Blanky

Nečekejte nic složitého, tahle marmeláda je na přípravu jedna z nejjednodušších. V zásadě vychází ze stejného základu jako každý poctivě uvařený džem (postup s videem zde) a dokonce se obejdete i bez pektinu.

Začněme u výběru základní suroviny, tedy dýně. “Já hodně používám hokaido, která má specifickou chuť, takže není čistě závislá na tom, co k ní přidáte, tedy na dochucení, jaké některé jiné druhy,“ popisuje Blanka svůj nejoblíbenější „marmeládový“ druh nad kbelíkem studené vody, ve kterém dýně před zpracováním omývá. Podmínky na vaření ve stánku byly v botanické zahradě v Troji (více o výstavě zde) sice polní, ale „holku z lesa“ to nerozhodilo.

Dýně hokaido má podle ní i tu výhodu, že se dá použít celá, se slupkou, nemusíte ji nijak loupat, stačí ji právě jen omýt a okrájet z ní „bubáky“ či případné nedokonalosti. „Je tedy poměrně jednoduchá i na zpracování a hlavně je výborná sama o sobě. Samozřejmě jde dochutit dalším ovocem, nebo nějakým kořením.

Dýně je potřeba omýt a zbavit
Omytou dýni je třeba zbavit
Očišťěnou a vydlabanou dýni pokrájejte na kousky.
Na kousky nakrájenou dýni vhoďte do kastrolu a podlijte trochou vody.

Z dalších druhů dýní Blanka vyzkoušela do džemů zpracovat máslovou nebo muškátovou, ale ty je před zpracováním zapotřebí oloupat. „Jsou také chuťově odlišné a velice jemné, výborné třeba v kombinaci s pomerančem nebo citronem, i kdybyste přidali třeba jen šťávu. Ale kůra - samozřejmě chemicky neošetřená - přidá ještě specifickou vůni a maličko nahořklou chuť“.

Postup přípravy a vaření džemu krok za krokem

Omytou dýni rozkrojíte, vyberete z ní semínka a pokrájíte ji na větší kousky. „Stejně se rozvaří,“ usmívá se Blanka s vědomím, že postup není nutné nijak dramatizovat. Kousky dýně pak jednoduše nasypete do kastrolu, podlijete trochou vody, podusíte na mírném ohni a podle potřeby mícháte, dokud kousky dýně nezměknou.

Kam pro čerstvé ovoce zdarma

V sadech a alejích Prahy ovoce pro vlastní potřebu trhat lze, u silnic je to risk

Silničáři nemají problém s tím, že lidé sbírají ovoce u silnic. Jen apelují na...

A přijde na řadu slazení. „Sladit můžete bílým i nerafinovaným hnědým cukrem, případně medem,“ radí Blanka, která džem na místě vařila právě s pohankovým medem z pošumaví. „Vím, že povařený med funguje čistě jen jako sladidlo, enzymy a další zdraví prospěšné látky se bohužel vyvaří. Ale za tu chuť to stojí,“ říká, když voňavý med vmíchává do změklých kostiček dýně.

„Marmeláda se bohužel musí vařit dohromady se sladidlem, nelze ho přidat až po zchladnutí, marmeláda by se zkazila. A pokud byste ji chtěli zavařit, aby vydržela, stejně by teplotně přešla přes 80 °C, takže s jakýmsi znehodnocením medu je potřeba se smířit,“ vysvětluje. Celou dobu sice mluví o marmeládě, ale dobře ví, že za marmeládu se oficiálně podle směrnic EU považuje jen výrobek s určitým obsahem citrusů.

Dochucujte s citem, nejlepší jsou jednoduché kombinace

„Pro doladění chuti lze přidat třeba vlašské ořechy, to je skvělá kombinace, nebo vanilku či kardamom, tedy koření, kterým podpoříte nejen chuť i vůni,“ popisuje Blanka, oči jí u toho svítí nadšením a ruce loupou kardamom a drtí ho v hmoždíři. Přimíchá ho, ochutná a přidá ještě čerstvou citronovou šťávu.

Na dochucení dýňového džemu můžete použít třeba kardamom (uprostřed), vanilku...

A je v podstatě hotovo. Podtrženo sečteno: na hrnec skvělé dýňové marmelády - skvělé samozřejmě pro ty, kteří mají dýně rádi - Blanka potřebovala pár dýní hokaido, pohankový med, pár najemno podrcených semínek kardamomu a čerstvou citronovou šťávu. Poměry ingrediencí moc neřeší, řídí se hlavně chutí. A jak zdůrazňuje, marmeláda potřebuje ještě zhruba týden, aby se chutě a vůně spojily. Pak je to teprve ta správná lahoda.

U dýně klidně zapomeňte na pektin. Jindy je ale důležitý!

Všimli jste si dobře. Příjemným překvapením je u tohoto džemu fakt, že nepotřebuje ani přídavek přírodního pektinu (návod na čistě přírodní džemy s pektinem z citrusů zde). „Na zahuštění není u dýně potřeba nic, jenom ji povařit. Ona je poměrně hustá sama o sobě, takže ji povaříte a máte hustou marmeládu bez jakýchkoliv přípravků,“ konstatuje zkušená marmeládařka.

Stejným způsobem lze podle jejích slov zpracovat v podstatě všechno ovoce. „Ale pak se musí poměrně dlouho vařit a ztrácí chuť. Proto používám čistě přírodní citrusový pektin, aby se ovoce tak dlouho vařit nemuselo a dlouhým varem se z něj neztrácely jak chuťové látky, tak vitamíny. A aby to pořád mělo chuť toho nejčerstvějšího ovoce,“ vysvětluje.

Záleží tedy jen na vás, co od džemu očekáváte a chcete. „Pektin je zdraví prospěšný, obsahuje ho každé ovoce. Takže není důvod, proč se jeho použití vyhýbat, když nám naopak pomáhá udržet ovoce v džemu co nejčerstvější,“ konstatuje s nakažlivým úsměvem Blanka Milfaitová .

Pokud se chystáte na zpracování ovoce, které pro zhoustnutí přidání pektinu z citrusů potřebuje, zde najdete praktické rady, jak s ním pracovat:

A skladování? Marmeládu zavařte, aby se nekazila

„Marmeládu je určitě dobré zavařit, v zavařovacím hrnci nebo troubě, zhruba 20 minut při 80 °C. Pak vydrží jako „klasická konzerva“, tedy v podstatě dokud ji nesníte. Ale nebrala bych to jako archivní záležitost, určitě je nejlepší ji prostě sníst co nejdříve,“ směje se zkušená kuchařka, která na svých marmeládách a džemem uvádí trvanlivost zhruba roční. S tím, že po otevření je nejlepší uchovávat je v lednici a zkonzumovat zhruba do týdne.





Nejčtenější

Vlhké košile se postupně jedna za druhou vtahují do skříně přístroje.
VIDEO: Automat na nenáviděné žehlení zvládne dvanáct kusů v jedné várce

Britští inženýři se rozhodli dát sbohem nejúmornější domácí práci, tedy žehlení. Rohan Kamdar a Trevor Kerth vymysleli parní stroj Effie, do kterého můžete...  celý článek

U vody je nyní božský klid.
Rybář Vágner chce sjednotit dobu lovu. Kdo chodí pozdě z práce, nemá šanci

Jakub Vágner zahájil kampaň za prodloužení doby lovu tak, aby byla celoročně od čtyř hodin ráno až do půlnoci. Podle něj současná doba, kdy se smí lovit...  celý článek

Hovězí carpaccio zvládnete podle Pohlreicha připravit i doma.
Hovězí naložte do soli a nemusíte vařit, doporučuje Pohlreich carpaccio

Většinou máme zažito, že maso má být hlavně pořádně tepelně upravené. Přitom jsou i jiné možnosti, jak ho upravit tak, abychom si na něm co nejvíc pochutnali....  celý článek

Max a Angie zkoumají spinner
VIDEO: Princip spinneru pochopila i koťata něžných chlupatých obrů

Jak dopadne spinner, který svěříte tlapkám a drápkům dvěma téměř čtyřměsíčních kocourků mainské mývalí? Zasunou ho rázným úderem někam pod nábytek, nebo ho...  celý článek

Další z rubriky

Do čatní můžete skvěle zpracovat přebytky úrody, od švestek po rajčata, která...
Jak na nejlepší čatní. Zpracujte do něj papriky, broskve, mrkev i jablka

Představte si téměř jakékoli ovoce a zeleninu na světě a jejich všechny možné kombinace. Čatní může být téměř cokoli, jen musí vždy výborně chutnat, být trochu...  celý článek

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Domácí pivovarníci žádají zvýšení limitů pro vaření piva. Ilustrační snímek.
Domácí pivovarníci mají stálou žízeň. Napsali petici pro zrušení limitů

Každý, kdo si doma vaří vlastní pivo, smí v současné době vyrobit maximálně 200 litrů moku ročně. Podle iniciátorů petice jsou na tom čeští domácí pivovarníci...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.