VIDEO: Pár tahů nožem a ryba je bez kostí. Pohlreich učí filetovat

aktualizováno 
Kuchař Zdeněk Pohlreich střídá polohu „kata“ nezdárných restaurací s polohou lektora, kdy se snaží pěkně krok za krokem naučit kuchaře některou základní techniku. V prvním dílu pořadu Zdeňkova akademie ukazuje, jak si poradit s vařením na páře.

Na rozumy ohledně vaření na páře se Pohlreich vydal za odborníkem na japonskou kuchyni Markem Horou z proslulé restaurace Yamato (více z otevření restaurace Yamato najdete zde). Tento způsob přípravy pokrmů funguje v japonské kuchyni už po staletí. „Během pěti minut ze suroviny dostanete maximum a samotné vaření je maximálně jednoduché,“ říká Hora.

Fotogalerie

Pro tento typ kuchařské techniky je ideální použít například kuře, telecí a hlavně ryby, které jsou hotové během okamžiku. Tuto metodu se Zdeněk Pohlreich pokusil přenést do prvního dílu Zdeňkovy akademie, kde svým žákům předvedl, že i jídlo, které se často označuje jako příliš dietní, může dobře chutnat. A že to lze dobře přenést i do domácích podmínek, protože hrnec a pařáček najde doma v kuchyňské skříňce každý.

Výhodou je nízká ztrátovost a pro dané pokrmy i nízká energetická hodnota, máte navíc dobrou kontrolu nad celým procesem. „Mám moc rád chuť takto připravovaných jídel, jejich prostotu a přirozenost. Samozřejmě se může zdát, že tomu něco chybí. Chybí tomu totiž tuk. A jak víte, tuk je většinou nositelem chuti. Ale toho se vůbec nemusíte bát, výsledkem bude jemný, elegantní a nízkokalorický oběd,“ uvádí Zdeněk svojí první lekci.

Šéf si vybral žáky z řad diváků a neváhal je pozvat do své kuchyně. Během dvanácti premiérových dílů se s nimi zaměří na ovládnutí dvanácti kuchařských technik.

Typickým příkladem, jak si pomocí páry uvařit, je úprava ryby, Pohlreich si vybral pražmu. Když se ukáže, že „studenti“ nejsou příliš zběhlí ve filetování, ukáže šéf detailní polopatický postup, který se hodí pro mnoho druhů ryb. Mimo kapra, který má hodně žeberních kostí a požaduje speciální metodu.

Ale pražma, pstruh nebo i losos se vyfiletují podobně. Ryba se z boku nařízne kolem hlavy až k páteři, pak se nůž položí naplocho a podél páteře se seřízne až k ocasu. Po otočení se totéž provede i z druhé strany.

Nakonec se jen odřízne zbytek žeberních kostí, tím se získají dva krásné filety, které na talíři působí elegantněji, než kdybyste pekli celou rybu. Pro dokonalý výsledek nezapomeňte pinzetou vytáhnout drobné kosti, kterým se říká ypsilonky. Právě kosti jsou často důvodem, proč si lidé ryby nekupují a nejedí je. 

Zatímco na pánvi se filet pokládá kůží dolů, do pařáčku jej klidně položte naopak. Rybí maso je velmi křehké, takže při příliš složité manipulaci by se mohlo rozpadnout. Kompletní postup uvidíte na našem videu.

Celý díl si můžete přehrát na iPrima.cz.

Autor:

Nejčtenější

V Paříži na ryby? Kvůli imigrantům dnes musíte mít odvahu, řekl Vágner

Rybář Jakub Vágner v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel (13. listopadu 2018)

Jakub Vágner je rybář, který proslul „hony“ za téměř vymřelými rybami po celém světě a několika světovými rekordy. Dnes...

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Zákaz srkaček, háku i míra na okouny. Nová pravidla při lovu ryb

Okoun má konečně míru.

Rybářský řád se každý rok nějakým způsobem mění. Většinou jsou to změny kosmetické a nejinak je to i v řádu pro revíry...

Čeští modeláři v Británii opět nezklamali. Přivezli 63 medailí

Jeden z exemplářů na výstavě ke stům letům československé aviatiky.

Čeští modeláři letos opět zabodovali na mezinárodním mistrovství v britském Telfordu. Na klání, které se konalo během...

Pohlreich přesvědčí i dýňové odpírače. Rychlá polévka z jednoho hrnce

Dýňová polévka s praženými semínky

Ve třetím pokračování pořadu Teď vaří šéf!, kde Zdeněk Pohlreich ukazuje light recepty pro celý den, nechybí ani návod...

Další z rubriky

OBRAZEM: Ty nejlepší fantastické pohledy z dronů na svět kolem nás

Snímky nejrůznějších přírodních scenérií, sportovních klání, městské zástavby....

Snímky nejrůznějších přírodních scenérií, sportovních klání, městské zástavby. Vše nafocené z ptačí perspektivy díky...

Brambory šetrně skladujte i zpracovávejte, je jich málo a zřejmě zdraží

Brambor se letos urodilo méně, kvůli suchu nenarostly.

Letošní horká a suchá sezona zrovna nenahrávala solidní úrodě brambor, podle bramborářů je sklizeň zhruba o 25 nižší...

VIDEO: Zopakujte si základní tance, ať si na plese neuděláte ostudu

Kdo už má taneční dlouho za sebou, potřebuje si tanec trochu oživit.

Plesová sezona se blíží a možná se i vy chystáte vyrazit. Připravili jsme souhrn videí, který vás provede opakováním...

Najdete na iDNES.cz