Vedle hamburgeru je karbanátek kus utrápeného mletého masa, říká šéfkuchař

„Karbanátek je taková česká prasečinka, ale i ta se dá udělat poctivě a chutně,“ říká pro týdeník 5plus2 šéfkuchař Honza Štěrba. V pomyslném souboji s americkým hamburgerem podle něj česká klasika prohrává na body.

Také vás už někdy napadlo, že nejtradičnější ze všech tradičních amerických jídel – hamburger – má v českých končinách přehlíženého konkurenta?

Po smažených řízcích jde o nejoblíbenější cestovní svačinářskou klasiku - karbanátek. Podle šéfkuchaře Chateau Mcely Honzy Štěrby ale jejich porovnávání připomíná spíše souboj Davida s Goliášem. A ať se nám to líbí či ne, Amerika v něm vede.

Hamburger boduje především proto, že jej můžeme podávat v různých stupních propečení. „Lze ho upravit i na způsob medium rare, kdežto karbanátek je klasický kus utrápeného mletého masa, které je usušené skrz na skrz. V tom je hlavní rozdíl. Krásné krvavě červené maso v hamburgeru může být úžasná záležitost, ale kdybyste podávali k bramborové kaši karbanátek ve formě medium, nebude to asi ideální,“ vysvětluje Štěrba.

Hamburgery lze dělat prakticky z jakéhokoli masa, ačkoli nejklasičtější varianta je čistě z hovězího. Skvělé mohou být ale také z jehněčího. Zajímavý gastro zážitek pak slibují hamburgery z ryb. „Pokud jde o karbanátky, nejoblíbenější bývá varianta namixované mletiny hovězího a vepřového,“ jmenuje šéfkuchař další z rozdílů.

Karbanátky podle Pohlreicha

Podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha lze i karbanátek povýšit na lahůdku (zkusit to můžete podle jeho receptu zde). Doporučuje i houbové karbanátky (recept zde).

Na rozdíl od karbanátků hamburgery nejsou obalované ve strouhance. Jenže i karbanátky mají hodně variací a ani obalování nemusí být nutné.

Mnoho prostoru pro fantazii nabízejí, i pokud jde o jejich složení. Kromě mletého masa do něj hospodyňky mohou přidat leccos. Od v mléce rozmáčeného pečiva až po zeleninu.

„Karbanátek je taková česká prasečinka. I když je pravda, že se dá udělat poctivě a chutně. Na rozdíl od hamburgeru se ale asi nikdy do vyšších sfér gastronomie neposune,“ uzavírá.

Výběr masa a mletí na pravý hovězí burger

Pokud si chcete připravit poctivý hamburger, tak zásada číslo jedna zní: Nekupujte na něj mleté maso! Kvalita masa je totiž pro výslednou chuť naprosto zásadní. U předem namletého masa máte jen mlhavou představu o tom, co si vlastně kupujete.

Pro přípravu burgerů se ideálně hodí přední hovězí, které je spíše tučnější. Výsledek totiž musí být hlavně šťavnatý. Maso bychom měli mlít pokud možno těsně před grilováním. U rozmrazovaného namletého hovězího hrozí, že burger nebude držet pohromadě a bude vysušený.

V jednoduchosti je síla, proto do mletého masa nepřidávejte už žádnou další přísadu. Vytvarované placičky pouze posolte a opepřete těsně před tím, než je položíte na gril. Masovou placku na gril na začátku přitlačte. Tím zabráníte vyboulení a deformování burgeru.

Dobu grilování je třeba přizpůsobit masu, které je pokaždé trochu jiné. Obecně se pohybuje mezi dvěma až osmi minutami na jednu stranu. Poté je třeba nechat maso minutku takzvaně odpočinout, aby nasálo všechny šťávy.

A jak na pečivo? Pro burgery se hodí spíše hutné máslové housky, které dokážou nasát hodně šťávy a snadno se nerozpadnou. Když není po ruce houska z máslového těsta, můžete si vypomoci tak, že rozpůlené pečivo potřete změklým máslem a tuto stranu necháte zlehka ogrilovat. Jemná kůrčička, která vznikne, housku trochu zpevní, aby se hned nerozmočila.

Zkuste si upéct poctivé domácí housky na hamburger (článek zde):

19. května 2016

Karbanátkové variace

Houbové karbanátky: 250 g sušených hub, 3 vejce, 80 g slaniny, 1 cibule, 3 lžíce hrubé mouky, 2 stroužky česneku, majoránka, sůl, pepř, 120 g strouhanky, olej.

Houby namočíme přes noc do studené vody, druhý den vodu slijeme, houby vymačkáme a překrájíme. Slaninu nakrájíme na kousky a necháme v pánvi rozpustit. Přidáme najemno nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět, vmícháme houby a vše 20 minut dusíme (je-li třeba, lze podlít trochou „houbové“ vody). Směs ochutíme pepřem, majoránkou a solí a necháme vychladnout. Pak přimícháme rozšlehané vejce a utřený česnek a směs zahustíme moukou. Rukama navlhčenýma vodou tvoříme z hmoty karbanátky, obalujeme je ve strouhance a smažíme na oleji z obou stran dozlatova.

Krůtí karbanátky s koriandrem a restovanou zeleninou: 400 g mletého krůtího masa z prsíček, 1 jarní cibulka, hrstka nasekaného čerstvého koriandru, 2 sušená rajčata nakrájená na kostičky, čerstvě vymačkaná šťáva z půlky citronu, sůl, čerstvě namletý pepř, olej.

Krůtí maso nameleme a smícháme s nasekanou cibulkou. Přidáme pokrájený koriandr, sušená rajčata a vše zakápneme citrónovou šťávou. Celou směs osolíme a opepříme a důkladně zamícháme. Z masové směsi vytvoříme širší placičky a na rozpáleném oleji je z obou stran osmažíme. Jako přílohu zkuste restovanou zeleninu.

Máte teď na pořádný domácí hamburger chuť? Tak se podívejte, jak na přípravu masa na pořádný hovězí burger podle Pohlreicha (článek zde):

30. května 2011