“U značkových kaprů, jako jsou například z Třeboně, se nesetkáte se zápachem od bahna. Navíc jsou chovaní extenzivním způsobem, než dorostou do velikosti na prodej, trvá to několik let, rozhodně nemůžou být zatučnělí,“ vysvětluje Matěj Kovář.
Čerstvého, anebo zmrazit?
Podle něj si často stěžují hlavně lidé, kteří kapra správně neuskladnili a vytáhnou ho z mrazáku třeba až po půl roce.
Kapří servis |
„I přes ten mráz dochází v rybím masu k enzymatickým procesům. A obecně rybí maso není vhodné k dlouhodobému zmrazování. Teplota by měla být alespoň -18 °C. Jenže v domácích podmínkách to bývá i méně a navíc často dochází i k tomu, že se maso povolí třeba při odmrazování lednice, a to je začátek zkázy nebo minimálně ztráty dobré chuti,“ vysvětluje Kovář.
Je vhodné si dobře rozplánovat nákup, aby kapr neležel několik dnů v lednici. „Buď kapra za čerstva naporcujte a na těch pár dní zmrazte, nebo ho kupte až na poslední chvíli. Nejhorší je, když ho sušíte několik dní v lednici a nakonec se rozhodnete, že ho zmrazíte. Tím voňavé čerstvosti rozhodně nedosáhnete,“ varuje produkční rybář.
Když rybu krátkodobě zmrazíte, nic nepokazíte. Šokového zmražení jako na lodi sice nedosáhnete, ale pomáhá připravené porce rozložit naplocho, aby k masu mohl mráz.
Kolik a kterého
Pro čtyřčlennou rodinu by měl na štědrovečerní večeři vystačit zhruba dvoukilový kapr. Záleží však, jak budete porce připravovat. Pokud budete kapra filetovat a stahovat z kůže, počítejte s výtěžností maximálně 50 % a to musíte být už zkušený „preparátor“. Pokud budete kapra obalovat i s kostmi, vyjdou vám opticky větší porce.
Při nákupu se také váhá, zda koupit šupináče, nebo lysce. „Chuťově je to podle mě naprosto stejné. Spíš záleží, co s ním budete chtít dál dělat,“ říká Kovář. Kdo má rád kůži, může si ho nechat odšupit už při koupi, případně pokud to umí, udělá si to sám. Méně zruční pak budou suché šupiny objevovat v kuchyni ještě půl roku.
Pokud máte lysce, je lepší kůži stáhnout. Čerstvá je po upečení sice snesitelná, jenže až budete dojídat zbytky z lednice druhý den, bude kůže připomínat spíše gumu.
Argument pro koupi většího kapra je ten, že malí kapři ještě nemají jikry nebo mlíčí, které ovšem patří do tradiční rybí polévky. „U kapra kolem tří nebo čtyř kilo už máte jistotu, že správnou polévku uděláte,“ radí Matěj Kovář.
Rybář radí, jak zabít kapra, aby co nejméně trpěl:
22. prosince 2013 |
