Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Mýty a pravda o houbách: rostou za úplňku a slimák žere jen jedlé

aktualizováno 
Opravdu houby rostou nejlépe při úplňku, a když se na houbu podíváte, přestane růst? Pojďme si ujasnit, která tradovaná houbařská tajemství jsou pouhými pověrami, a která skutečně platí. Pro Magazín DNES s tím pomohl znalec hub, mykolog Oldřich Jindřich.

Houby se dají rozpoznat i podle širokého spektra vůní. Když houbař váhá, vyplatí se přičichnout. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Když jsme se chystali na naši investigativní misi s cílem demaskovat největší houbařské mýty a pověry, zdálo se, že nám počasí zhatí plány. Léto se zrovna rozhodlo zasychat, takže houby v té době jako houby po dešti rozhodně nerostly a už vůbec se na ně nedalo jít s kosou; zdálo se, že celý výlet bude poněkud na houby, jelikož najdeme houbelec.

Když ale amatérský mykolog Oldřich Jindřich začal už v autě cestou k lesu zaníceně mluvit o svém hobby (aby ne, když se houbami začal zabývat už v době, kdy já jsem byl teprve na houbách), jednu jistotu jsme měli. Že i kdybychom našli leda houby s octem, bude nám s tímhle průvodcem houby zle.

Fotogalerie

A pak nás v lese ovládla radost. Zázrak! Jen co vstoupíme mezi ztepilé smrky, o houby doslova zakopáváme. Tu je třeba přenádherný hřib hnědý. Jak jen to ten chlápek mohl tušit, že právě zde porostou? „Tenhle les jsem pro vás vytipoval, když jsem se jel včera projet na kole,“ prozradí. Jasně, ale jak konkrétně poznal, že tohle je ono magické místo? Představuji si, jak šlape po silnici do pedálů a najednou nasaje určitou specifickou vůni nebo intuitivně vytuší ideální vlhkost v kombinaci se sklonovými podmínkami terénu a šamanský radar v mozku mu zahlásí – tady budou!

Vysvětlení je ale nakonec směšně banální: „Prostě jsem jel kolem, napadlo mě zastavit a viděl jsem, že tady nějaké houby jsou,“ přizná. Nevadí, protože vzápětí potvrdí, že protřelý mykolog houbové prostředí předem odhadnout svede: „Když přijdu do lesa, kde to neznám, tak se nejdřív podívám, co tam roste za stromy, a potom vnitřně očekávám, co tam může růst, protože spousta hub je mykorhizních. To znamená, že žijí v symbióze s kořeny stromů, navzájem si předávají živiny a vláhu.“

A tak tedy: klouzky sličné najdete jen pod modřínem, jiné druhy klouzků třeba pod borovicemi, hřiby borové rostou jak pod borovicemi, tak pod buky, i pod smrky. V mykorhize s lípou žije hřib koloděj, a proto je najdete i na travnaté návsi. Hřiby obecně rostou téměř ve všech lesích, ale nesnesou monokultury – třeba olší, javorů nebo akátů. Pod duby roste v mykorhize nejen hřib dubový, ale i hřib bronzový. V travnatém březovém nebo osikovém hájku je velká naděje na kozáky a křemenáče.

Rostou houby, bude válka

Pan Jindřich během let odpozoroval i jiné zajímavé vztahy. „Třeba muchomůrka červená a hřib smrkový rostou poblíž sebe, protože potřebují stejné podmínky k růstu. Začíná to stromy a končí vlhkostí,“ ukazuje na obě houby necelý metr od sebe. „Jejich podhoubí v zemi jsou určitě propletená.“

První zmínky v 11. století

První nepřímé zmínky o konzumaci hub se v české literatuře objevují od 11. století. V Dalimilově kronice se pak ve 14. století píše o trhání hlívy ze stromu.

Podhoubí, které se skrývá pod jehličím a hlínou, je vůbec pozoruhodný organismus, jak se dozvíme vzápětí. „Je to vláknité tělo houby, které sahá třeba až do metrové hloubky. Houby, které sbíráme, jsou jen plodnice. Je to podobné jako s jabloní a jablky.“ Podhoubí si můžete neúmyslně zavléct i do bytu, v zahradním substrátu, když přesazujete květiny. A pak vás může v květináči překvapit, že vám tam jednoho rána vyroste krásně žlutá tropická bedla cibulkotřenná.

V souvislosti s podhoubím nejspíš vzešla pověra, že když se na houbu podíváte, přestane růst. Ve skutečnosti přestane houba růst, když kolem ní našlapujete a poškodíte tím citlivé podhoubí, čímž houbu připravíte o výživu. „Ale to se nestává často a většinou ty houby stejně vyrostou,“ uklidňuje nás pan Jindřich, čímž se nabídne otázka, jak rychle vlastně houba roste, a odpověď je zase zajímavá.

1909

V tomto roce otevřel pedagog František Smotlacha v Praze první houbařskou poradnu.

„Někdy můžete chodit na stejná místa denně. Jeden den tam hřib nevidíte a druhý den má třeba deset centimetrů. To proto, že byl drobný, připravoval se vyrůst, všechno v něm bylo nabuzené a pak jednoho dne přišla ta správná rosa a vyrostl za pár desítek hodin. Někdy vyroste za týden, za deset dní. Někdy zůstane zakrslý napořád. To máte jako u lidí – někdo vyroste víc, někdo míň.“

Prověřme další pověru: že houby rostou za úplňku. „Seriózní vědecká studie k tomu neexistuje, ale někteří houbaři si o tom vedli vlastní soukromé záznamy i několik desetiletí a ono se prokázalo, že to platí. Houby totiž potřebují k růstu světlo. Snad s jedinou výjimkou, a to jsou žampiony.“

Další otazník: skutečně rostou houby v kruhu? „Rostou! Některé druhy. Nejlíp se to dá spatřit na loukách podle tmavozelených kruhů, aniž by zrovna v té době houby musely růst – žijí tak třeba čirůvka fialová, čirůvka dvoubarvá, čirůvka májovka anebo špička obecná. Podhoubí se rozrůstá do všech stran paprsčitě, a jak přirůstá dál, kruhy se rozšiřují.“ (Více v článku zde.)

Když nás v chůzi přibrzdí hradba nízkých pichlavých smrčků, vybaví se mi, jak se jimi upachtěně prodírala filmová rodina Homolkových ve snaze taky něco najít do košíku – scénář jim ve filmu předepsal zmar. Že by tedy další mýtus?

„Neřekl bych,“ soudí mykolog. „Už proto, že do hustšího lesa se ne každému houbaři chce, máte větší šanci něco tam najít. Navíc tam bývá vlhčeji. Někdy mladý les produkuje víc plodnic, což se stává u ryzce smrkového. A když pak jdete tím samým místem za dvacet třicet roků, už tam ty houby nejsou.“

Také se traduje, že když je hodně hub, bude válka. „To asi vzešlo z dob, kdy byly války pořád,“ usměje se pan Jindřich. „Ale co platí beze změny – že lišky rostou v opravdu čistém prostředí. Taky potřebují hodně vlhkosti, proto je najdete třeba v jižních Čechách, v Pošumaví,“ dodá.

Slimákům jed nevadí

Smrtelně nebezpečná pověra praví, že když je houba červivá a okousaná od plžů, je zaručeně jedlá. „Není to pravda, plži mají jednodušší zažívací systém a žerou i jedovaté houby. Snad kromě hořčáku, ten ani slimáci nežerou. Kromě toho, že není okousaný, poznáte ho i tak, že na rozdíl od ostatních hřibů mají starší plodnice narůžovělý výtrusný prach a od něj mají růžové póry naspodu klobouku.“

Na velikosti nezáleží. Zato na kondici houby ano.  Ani částečně plesnivé houby by se sbírat a jíst neměly.
Na velikosti nezáleží. Zato na kondici houby ano. Ani částečně plesnivé houby by se sbírat a jíst neměly.
Na velikosti nezáleží. Zato na kondici houby ano. Ani částečně plesnivé houby by se sbírat a jíst neměly.

Každá houba má několik typických poznávacích znamení“ vzhled, barvu, vůni, chuť...

Docela logické odůvodnění má pověra, že na houby se musí chodit časně zrána. „Houby rostou celý den. Já si v sobotu a v neděli rád pospím, tak chodím později a vždycky houby najdu. Zvyk chodit do lesa za svítání má historické kořeny z dob, kdy se houby prodávaly na trzích, přivydělávala si tím hlavně chudina, a sběrači věděli, že čerstvé houby sbírané za chladna lépe vypadají a snáz se prodají. I moje babička mi vyprávěla, že její maminka chodila na houby ještě za tmy a vyšlapávala je bosky,“ vysvětluje pan Jindřich, zatímco se sehne k maličké bílé kuželce.

18 %

Tolik Čechů považuje sběr hub za svou vášeň, další čtvrtina vnímá houbaření jako důležitou životní vášeň, zjistil průzkum agentury Sanep.

„Malej hříbeček,“ řekne spokojeně. Jak ta houba nemá hnědý klobouk a připomíná spíš zákeřné vajíčko, jeho jistota mě zaujme. A podle čeho poznáte, že to není třeba hořčák? „Je to hřib pravý,“ odvětí. Což mě neuspokojí, a tak naléhám dál: Od toho hořčáku ho rozeznáte konkrétně podle čeho? „Poznám ho.“ Inu, takhle to tedy je.

Nadnesu, není-li hřích sebrat takové houbové mládě, to je přece stejné jako u chytání ryb – tam se podmíráci pouštějí zpět do vody. „Buďme si upřímní: když ten hříbek nevezmete vy, tak ho vezme někdo jinej,“ praví náš průvodce a už hříbek čistí nožíkem.

Všechny houby vytahuje z jehličí s kompletní nohou. „A to z důvodu, že ji vyndáte se všemi důležitými poznávacími znaky,“ vysvětlí, „což se vyplatí třeba u naší nejjedovatější houby, muchomůrky zelené, která má jasné poznávací znamení – kalich smrti. Kdybyste ji ušmikl nad zemí, ten nejdůležitější poznávací znak necháte v hlíně.“

Z dětství mi v paměti uvázlo, že když už se houba vytáhne ze země celá, po seříznutí by se nejspodnější část, třeňová báze, měla vrátit zpět. Ale z mykologického pohledu je to spíš na škodu, protože by to mohlo způsobit vyhnívání podhoubí.

10 %

Jen necelá desetina Čechů na houby do lesa vůbec nechodí.

Pan Jindřich umí vysvětlit i to, proč jsou houby za teplých až horkých dní červivější: „Hmyz má lepší podmínky a urychluje se jeho vývoj.“ Teď už pár dní horko trvá, takže červivý je skoro každý hříbek nebo masák. Ty beznadějné kusy náš průvodce rozkrojí a rozhází do stran. Anebo rovnou rozšlápne.

Což působí bezohledně až barbarsky, ale i to má logiku: „Když najdu starší hřib, tak ho rozšlápnu, aby ho nikdo za mnou nesebral. Někdo si může říct – někomu vypadl z košíku hříbek. Rozkopávání hub je v rozporu se slušným houbařským vychováním, na druhou stranu se díky tomu snáz šíří výtrusy, takže tolik škodlivé to není. A když najdu starší a větší červivý hřib, tak ho roztrhám a rozházím do okolí, čímž napomáhám šíření výtrusů.“

Houby si dělají, co chtějí

Náš mykolog zaujme i tím, že co chvíli čichá k nějaké muchomůrce. „Dělám to hlavně u lupenatých hub, pokud je neznám nebo když váhám a chci mít jistotu. Každá houba má jinou vůni. Třeba tohle by mohla být muchomůrka šedivka,“ říká a vnoří nos ke spodní straně klobouku.

50 %

Polovina houbařů si vůbec netroufne sbírat muchomůrku růžovku (masák); bojí se záměny s jedovatou muchomůrkou tygrovanou. Za experty, kteří znají víc než 15 druhů hub, se považuje pětina Čechů, uvádí průzkum agentury NSM Marke Research.

„Jo, můžete si přivonět – cítíte tu vůni starých, až nahnilých brambor?“ A fakt jo! Za chvíli se sehne pro jinou podezřelou houbu a praví – to bude holubinka mandlová. „Ochutnejte, za pár vteřin ucítíte na jazyku nasládlou mandlovou chuť.“ Opět má pravdu, ždibec klobouku vyplivneme a jdeme dál.

Jednoduchých triků, jak rozezná dvě zdánlivě podobné houby, má fůru. „Muchomůrka růžovka se pozná úplně perfektně – tím, že na rozdíl od různých podobných muchomůrek na ní najdeme vždycky něco růžového. I její zčervivění je růžové. Totéž když sloupnete pokožku na svrchní straně klobouku, je obvykle růžový. Jedna z nejlepších hub vůbec, která u nás existuje!“ pochválí ji.

O pár kroků dál narážíme na další zajímavost: „Tohle vypadá na holubinku černající. Je to jedlá houba a má hodně řídké lupeny, tak se podíváme.“ Ryje do houby zespoda nožíkem, lupeny jsou křehké, a tak se snadno sypou na zem. „No výborně! Vidíte, má řídké lámavé lupeny. A když ji naříznete, tak nám dužina nejdřív zrůžoví a pak zčerná. A skoro vždycky je červivá.“

A tak si na to schválně počkáme a mě mezitím napadne, jestli se dá nějak bezpečně a jednoznačně rozeznat jedlý masák od jedovatých muchomůrek, přičemž náš průvodce se projeví jako zábavný čtverák: „Jasně že se to rozeznat dá. Ta jedlá muchomůrka má dobrý poznávací znak, že má rýhovaný prstýnek. Zatímco ta jedovatá má prstýnek hladký. Ale někdy ho může mít i rýhovaný.“

Čekám, kdy už se rozesměje, jako že nás zkouší znejistět, ale on pouze tajuplně pozvedne ramena. „To tak někdy je. Ta nejistota k houbám patří. I houby si někdy dělají, co chtějí,“ pronese.

A stočí pozornost zpátky k experimentu s holubinkou, která v místě řezu skutečně stihla zrůžovět a následně ztmavnout. Nebýt červivá, šla by hned do košíku. „Bývají spíš sušší. Když jsou mladé, hodí se do směsi na zavařování.“

O Silvestra na houby

Do hořovického houbařského kroužku, který spadá pod Českou mykologickou společnost, se přihlásil před třiatřiceti lety. Deset let nato se Jindřich Oldřich stal jeho předsedou, zhruba s patnácti přáteli se společně vydávají do lesa, jak kdo má volno, ale všichni si každoročně udělají čas na kolektivní procházku v červnu a pak na Silvestra.

Kuřátka. Nejoblíbenější houby mykologa Oldřicha Jindřicha, které také zkoumá

Kuřátka. Nejoblíbenější houby mykologa Oldřicha Jindřicha, které také zkoumá

Pořádají také houbové výstavky, ale v rychlosti sběru a množství v košících mezi sebou nesoupeří, i to se příčí jejich etickému kodexu. Když se ho zeptáte na jeho nejoblíbenější houbu, neodpoví „hřib královský“, nýbrž „kuřátka“. Tyhle žluté řasnaté až květákovité potvory ho jako mykologa fascinují už léta. (O kuřátkách více zde.)

„Mám štěstí, že rostou v okolí mého bydliště. Líbí se mi jejich krása, a tak jsem je začal určovat, ale podle naší literatury to nešlo, kuřátka se u nás odborně zpracovávala naposledy někdy v padesátých letech Albertem Pilátem, mykologem Národního muzea. Takže jsem se do toho pustil a seznámil jsem se s jedním Němcem z Mnichova, který má jako amatérský mykolog stejný zájem, dokonce napsal monografii. Navštěvujeme se, konzultujeme...“

Co s houbami v kuchyni?

Poslouchat mykologa Oldřicha Jindřicha, jak zasvěceně mluví o houbových jídlech, je vůbec to nejzajímavější, protože se přitom nadšeně dojímá: „Záleží na ročním období a tom, na co tu houbu chci mít. Mám rád řízky z bedly vysoké anebo z masáků. Syrovinka – tu si můžu opéct na pánvi, stejně jako masáka, ze kterého se dají udělat i přírodní řízky. Stroček trubkovitý, který po delší době letos opět roste – z toho je vynikající falešná husí krev. Jedna z nejchutnějších hub! Na jaře je nejlepší kačenka česká, rostou i smržovité houby, májovky, z toho se dělá smetanová omáčka, a to je pak mana nebeská!“

Skoro všichni Češi houbaří, ale vesměs rekreačně, lovců je u nás pomálu. Třeba na americkém kontinentu jsou profesionální sběrači smržů. „Mají vytipovaná velká požářiště, kde pak ve velkém vyrostou smrže, na tom se dají vydělat docela pěkné peníze. Někdy je to vyloženě boj, jsou schopni na sebe vytáhnout i pušku. Smrže pak výkupčí suší nebo je rovnou letadly expedují do celého světa. Smrž je výborná houba,“ říká pan Jindřich.

Lišíme se od velké části západního světa i tím, jak s houbami zacházíme v kuchyni. „U nás si obvykle děláme smaženici, omáčku nebo houby šoupneme do polévky. Na západ od našich hranic jsou houby pochutina – na trzích v Německu nebo ve Švýcarsku vidíte, že tam jsou houby poměrně drahé. Nebo v Itálii – tam si lidé koupí jednu dvě muchomůrky císařky a přidají si je do špaget. Nebo si natenko nakrájejí prosciutto, na to nakrájejí mladé syrové císařky, pokapou to olivový olejem, posypou posekanou bazalkou a trochou parmazánu. Tak to já bych mohl taky,“ mlaskne.

Kromě asi dvaceti knih, kam přispěl fotografiemi, obohatil Jindřich Oldřich také dvě houbařské knihy, a to gastronomickými postřehy. Jeho vztah k jídlu, k němuž se během lesní vycházky opakovaně vracíme, se vzápětí vysvětlí – v civilu pracuje jako šéfkuchař v hořovické nemocnici.

Když z něj mámíte odpověď na otázku, která česká houba je podle něj vůbec nejchutnější, chvíli to trvá. Váhá mezi pěti šesti druhy, ale nakonec přizná, že – ryzec borový.

Autor:




Hlavní zprávy




Beaphar Dog-A-Dent kartáček na zuby 1ksBeaphar Dog-A-Dent kartáček na zuby 1ks

Porovnejte ceny, pročtěte recenze a objednejte přímo u nás.

www.Heureka.cz

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.